蔬菜中各主要营养成分的特点蔬菜在膳食中占重要地位，是人们必需的日常副食品。蔬菜的营养成分有较大差异，为确保维生素和矿物质摄入，有必要对蔬菜中各主要营养成分的特点有所了解，以便选择食用。

(1)维生素C:富含维生素C的蔬菜主要是绿色蔬菜，如油菜、菠菜、雪里红、小白菜、青菜和柿子椒等。

(2)胡萝卜素：富含胡萝卜素的蔬菜主要是橙色蔬菜，如胡萝卜、南瓜、红辣椒以及菠菜、韭菜、雪里红等。

(3)维生素B2：含维生素B2较多的蔬菜有荠菜、黄花菜、雪里红、香菜、太古菜等。

(4)矿物质：含较多钙、镁、钾、磷的蔬菜有荠菜、油菜、雪里红、韭菜花、香菜、水芹、苋菜、蚕豆、毛豆、香椿、芋艿和土豆等，另外含铁较多的蔬菜有芹菜、香菜、韭菜、荠菜、鸡毛菜、菠菜、芸豆等。

(5)膳食纤维：蔬菜中含较多膳食纤维。

(6)抑菌物质：部分蔬菜含挥发油、有机酸、色素等一些特殊成分，如葱、蒜、姜等，不但可刺激食欲，而且有一定抑菌作用。